Brašno, jedna od najzastupljenijih sirovina u prehrambenoj industriji i ljudskoj ishrani. Najčešće se upotrebljava pšenično brašno, mada su danas zbog nutritivnih vrednosti i značaja za ljudsko zdravlje, sve zastupljenija i brašna od drugih vrsta žitarica i zrna, kao što su pirinčano, heljdino, ovseno, proseno i druge vrste. Ona sadrže manje glutena i preporučuju se kao uopšteno zdravija alternativa.
Brašna se na razlikuju samo po vrsti od koje se prave, već i po tipu, boji i strukturi. Jedna od važnih podela je razlika između oštrog i mekog brašna.
Podela brašna
Brašno se dobija mlevenjem zrna žitarice, a kada je reč o oštrom i mekom brašnu, mislimo na pšenično belo brašno. Dobija se procesom uzastopnog mlevenja zrna, a sa većim brojem ponavljanja postupka se uklanja i sve više omotača jezgra, te se na taj način povećava udeo samog jezgra i brašno postaje sve finije strukture i svetlije boje. Finoća brašna se označava udelom pepela koji potiče od omotača. Tako mekano brašno ima manji udeo pepela, dok oštro brašno ima veći. Ovaj procenat se označava delom pepela na 100 gr brašna i to su brojevi koje nalazimo na deklaraciji za tip brašna. Tako razlikujemo tipove T 400, T500 i tako dalje.
U svakodnevnoj upotrebi i proizvodnji hlebova i drugih pekarskih proizvoda najčešće se koriste meko pšenično brašno T400 i oštro pšenično brašno T550. Možemo reći i da se oznaka broja koji stoji uz tip brašna odnosi na belinu samog brašna. Što je cifra veća, to znači da je brašno tamnije. Što je ono tamnije, to se smatra i kvalitetnijim i zdravijim.
Razlike između oštrog i mekog brašna
Obe vrste brašna se dobijaju finim mlevenjem jezgra pšenice, tako da nisu bogata hranljivim materijama poput brašna od celovitog zrna žitarice, odnosno integralnih vrsta brašna. Razlika je u veličini čestica brašna, pri čemu se oštro brašno dobija izdvajanjem iz mekanog belog brašna.
Glatko brašno je finije mleveno brašno, zrna od oko 0.1 mm, meko i belo. Zahvaljujući ovakvoj strukturi i peciva koja se od njega spremaju dobijaju glatku teksturu.
Oštro brašno je nešto grublje strukture, jer nije tako temeljno samleveno, odnosno izdvojeno je iz mekanog brašna. Zrna su debljine od 0.15 do 0.3 mm. Ono se zbog toga teže lepi u testu, ali se bolje rastapa u tečnosti i bolje je za tečna testa.
Upotreba oštrog i mekog brašna
I oštro i meko pšenično brašno je odlično za pečenje i pripremu različitih vrsta testa, počev od hleba, preko testenina, belog peciva i raznih kolača. Međutim, da bi i krajnji proizvod bio dobar, moramo znati koje brašno je za šta najbolje.
Meko brašno za hleb i peciva – Meko ili glatko pšenično brašno se uglavnom upotrebljava za pečenje belog hleba i mlečnih peciva, kolača od dizanog testa, kao i za izradu domaćih testenina i rezanaca. Takođe je pogodno i za razvučena testa, odnosno pripremu pita, štrudli i savijača. Takođe je bolje i za lisnata testa. Njegova mekana struktura omogućava da se dobije glatko i fino vezano testo od kojeg se mogu lepo umesiti razne vrste peciva, pripremiti kore ili rezanci.
Oštro brašno za biskvite i kekse – Oštro pšenično brašno se ne ponaša na isti način i mnogo je bolji izbor za pripremu prhkih testa, kao što su razni kolači, biskviti, keksi i slični proizvodi. Ono se ne vezuje kao glatko, ali se bolje ponaša u kombinaciji sa tešnošću, te je odlično za tečnija testa. Upotrebljava se za pripremu biskvitnog testa, torti i poslastica koje zahtevaju dodavanje praška za pecivo.Takođe je bolje za zgušnjavanje umaka i variva.
Palačinke zahtevaju posebnu temu za debatu o upotrebi vrste brašna. Dok ih neki veoma uspešno pripremaju sa oštrim brašnom, drugi godinama koriste glatko. Ne postoji neki određeni propisani recept kako bi ih trebalo praviti, te je izbor brašna potpuno individualan i podređen je ličnom kulinarskom umeću i željama.
Kombinacija mekog i oštrog brašna je dobar izbor za većinu vrsta testa i uglavnom se upotrebljava u razmeri pola pola.
