Hleb “Tri sastojka, tri narastanja”

Kuva i piše:

Ana Ćubela

 


hrono-kuhinja-kuvar-ana-cubela

 

 

 

 

 

 

Ovaj hleb, u hrono narodu poznatiji kao “Sickin hleb” poslednji put sam pravila pre dve godine. Dugo se pravi i može lako da propadne, odnosno prokisne, ali je zanimljiv projekat. Nekada samo se takmičili ko će bolji da napravi. Pa sam, pošto mi đavo nije dao mira prošle nedelje, ponovo pozvala ljude da se takmiče. A pošto sam već bila inicijator, glupo je da i ja ne učestvujem.

Sve što vam treba za ovaj hleb je: brašno, voda i so. Počinjete sa jednom šoljom brašna pa iz faze u fazu dodajete još. Ono što je bitno jeste da odmerite kada ćete početi, jer prva faza, kada je ovako hladno, može baš da se otegne. A ona diktira sve ostalo.

Poručite knjigu “Posna hrono kuhinja”: Ideje za post, za vegeterijance, za one koji uz meso žele i nove ukuse

 

Prvu fazu sam započela u nedelju (21. januar) u 17:45. I fermentisao se 24 sata, tako da sam drugu fazu počela u ponedeljak popodne. I posle nekog vremena shvatila da ću hleb, po svoj prilici, da pečem u dva ujutru. Naravno, nisam to uradila, zaspala sam, tako da se i druga faza dobrano otegla.

Ujutru sam mislila da će testo biti prokiselo i da će smrdeti na sirće. Ali nije. Brzo sam zamuljala i treću fazu, sačekala par sati i turila hleb u rernu.

Pekla sam ga po uputstvu i tu malo pogrešila, jer je moja rerna slaba. Ali hleb uopšte nije loše ispao. Sledeći put ću zagrejati rernu na 250 stepeni, ubaciti hleb, peći ga barem 15 minuta na 230, a zatim do kraja na 210 stepeni.

Ali evo kako sve treba redom:

PRVA FAZA

U jednu činiju staviti šolju brašna i šolju mlake vode, izmešati da se razbiju grudvice. Prekriti rastegljivom folijom na kojoj ćete izbušiti više rupica (moze čačkalicom ili nožem), i ostaviti preko noći. Leti će ovaj proces ići brže, zimi mnogo duže. Kada sam ga prvi put pravila bilo je toplo, ali je ta prva faza opet trajala 19 sati. Ovog puta, kao što sam već napisala, trajala je 24 sata.

Nakon tog vremena na površini će se odvojiti malo vode i kao blaga pena. Treba da se oseća na brašno koje ste stavili, nikako na kiselo.

DRUGA FAZA

U tu smesu dodati tri šolje brašna i jednu šolju vode, kašičicu soli (po želji mogu se tada dodati i semenke). Izmešati sve dobro i ponovo prekriti izbušenom folijom.

TREĆA FAZA

Kada se testo udvostruči, dodati još brašna ako je suviše retko, ali ne više od jedne šolje, možda oko pola šolje, zavisi koje se brašno koristi, izmešati i sipati u kalup za hleb, po potrebi podmazan.

Ja sam prvu šolju brašna stavila speltino. U drugoj fazi sam dodala dve šolje speltinog i jednu ražanog, kao i malo soli. Na samom kraju sam dodala dve trećine šolje speltinog brašna. Možda sam mogla i celu šolju ali sam pomislila da će smesa biti pregusta i da će hleb možda biti suv i mrvljiv.

I mislim da je ta prva faza presudna. Penica mora da se pojavi.

Proces možete da ubrzate ako smesu umotate u neko ćebence, ali tada pazite da ne prokisne. Ja sam moju činiju umotala tek posle 20 sati prve faze i stavila je bliže radijatoru. Kod mene u stanu ume da bude baš hladno, posebno što često luftiram prostorije.

Stavila sam ga u rernu po uputstvu i pekla mnogo duže nego što stoji u recepturi. Mislim barem sat i po. Ali ja nikad ne slušam koliko je neko drugi pekao, za mene je čačkalica zakon. Ubodeš u hleb i izvučeš. Nešto se, makar malo lepi, mora još da se peče. Ništa se ne lepi, spreman je za vađenje iz rerne i stavljanje u krpu da se izduva dodatno.

Da li želite da dobijate notifikacije sa bloga “Hrono kuhinja”?

 

I ispao je dobar. Zbog dugog pečenja na niskoj temperaturi korica mu je postala dosta tvrda, mada je ja tako volim, ali je hleb unutra bio rupičast i mekan.

Ako vas ne mrzi, isprobajte ovaj recept. Potrebna su vam samo tri sastojka i malo strpljenja. Pri pravljenju ovog hleba realno potrošite 15 minuta na sam rad. Ostalo je čekanje i proveravanje.

Ovo je neka expres varijanta hleba sa kiselim testom, ali ovo nije pravo kiselo testo jer je za stvaranje pravog prirodnog kvasca potrebno mnogo više od dva do tri dana. Neki se prave i po mesec dana. Dobila sam italijansku recepturu, proverenu, pa ću se i time pozabaviti. Ali će to biti baš ozbljan projekat. Treba imati strpljenja za takve stvari.

Lievito madre – prirodan kvasac

A evo kako je drugima ispao ovaj hleb. Nrkima je ispao odlično, a neki su i brljnuli: