Foto: Miroslav Dragojević
Beogradski restoran „Varoš kapija“ bio je ovogodišnji domaćin „Gurman festa“ pod geslom „Ukusi starog Beograda“.
– Ideja je započnemo tradiciju kojom bi na trpezu vratili stara gurmanska jela koja su se nekada jela po kafanama, a koja su sada gotovo i zaboravljena… Želimo da vratimo taj stari beogradski duh – kaže šef kuhinje Nikola Oparušić.
Iza njega su nas na stolu dočekala najrazličitija jela za koje na prvi pogled nismo ni bili sigurni šta su tačno i od čega su sve napravljena. „Tu imamo neka specifična stara jela – brizle, škembići, teleći jezik u sosu od rena, pohovani mozak, dimljena crevca na žaru, repovi sa crvenim vinom… Ma ovo je pravi festival za gurmane!“, govori Nikola.
„Danas je petak, posni je dan, pa se dosta jeo i podvarak sa dimljenim šaranom. A i pohovani mozak je ko lud išao!“, priča šef kuhinje. „Meni su lično najdraži juneći repovi, jer je to bio moj prvi dodir sa kulinarstvom. Sećam se, kada sam bio mali, Karapandža je pravio goveđe repove u crvenom vinu kod Olivera Mlakara u emisiji i meni je to bilo toliko zanimljivo da sam tad odlučio da ću biti kuvar.“
Nikola dodaje i da ovo jelo nije baš popularno među mlađim generacijama, jer je priprema malo duža. „Ovo je specijalna prilika da svi koji žele probaju najrazličitije specijalitete. U stalnim ponudama ovoga nema – retko ko će da pravi recimo jezike pet sati i više!“, kaže Nikola.
Zamolili smo ga i da čitaocima Danasa ostavi neki recept po njegovom izboru a on je izabrao dimljenu butkicu sa mlincima.
„Butkicu staviti da se kuva dva do tri sata i prelivati vodom. Staviti malo lorbera, bibera u zrnu, šargarepu, celer i to da se sve kuva zajedno. Zatim iscediti i skinuti kožu, iseći meso i staviti ga u zemljani ćup. U drugoj posudi staviti mlince odnosno domaću testeninu sa vodom da omekša, dodati neutralnu pavlaku, malo rena, peršuna i rendanog celera. Kad milnci omekšaju i upiju taj saft, preliti zemljani sud sa butkicom, staviti nekoliko listova kačkavalja i zapeći u rerni. Eto, i dobijate fenomenalno jelo!“
Šef kuhinje Oparušić nam je ostavio da vežbamo ovaj recept, pa da se sledeće godine vratimo i javimo sa nekim novim-starim receptom koji budi one zaboravljene ukuse Beograda.
