UnsplashU pekarama se danas može naći mnogo različitih vrsta hleba i peciva i među njima i ona bez glutena, koja su često duplo skuplja od onih koja sadrže gluten. Postavlja se pitanje da li je bezglutenska opcija zaista zdravija?
Kao što je često slučaj kada je u pitanju ishrana, odgovor će zavisiti od vaših individualnih okolnosti, rekla je Džerlin Džons, portparolka Akademije za ishranu i dijetetiku i registrovana dijetetičarka iz Atlante.
– Za većinu ljudi, odabir hleba bez glutena umesto hleba na bazi pšenice nije uvek bolja opcija – dodala je ona.
Bezglutenski hleb, osim što je skuplji ima i kraći rok trajanja.
Gluten je protein koji se nalazi u zrnu pšenice, ječmu i raži. U tradicionalnom hlebu napravljenom od pšeničnog brašna, gluten formira proteinsku mrežu koja čini testo kohezivnim i rastegljivim i daje hlebu suštinski zadovoljavajuću teksturu, piše “New York Times”.
Ali gluten ili druge komponente pšenice mogu da izazovu zdravstvene probleme kod pojedinih osoba.
Za otprilike jedan odsto ljudi širom sveta koji imaju celijakiju, ozbiljno autoimuno stanje izazvano konzumiranjem glutena, protein izaziva oštećenje creva koje može da naruši apsorpciju hranljivih materija i dovede do simptoma kao što su dijareja, gubitak težine, umor, anemija, pojavu plikova, svraba i osip. Jedini efikasan način za lečenje celijakije je strogo i doživotno izbegavanje glutena.
Za druge sa blažom osetljivošću na pšenicu, konzumiranje žitarica ne prouzrokuje oštećenje creva do koga solazi kod celijakije, ali može da izazove gastrointestinalnu nelagodnost i simptome poput umora i glavobolje koji obično nestaju kada se izbegava pšenica.
Nije jasno koliko ljudi ima ovo stanje, koje se zove necelijakijska osetljivost na pšenicu, ali možeda bude češće od celijakije.
Treće, mnogo ređe stanje povezano sa pšenicom je alergija na pšenicu, koja može da izazove alergijske reakcije kao što su dijareja, povraćanje, oticanje lica ili otežano disanje u roku od nekoliko minuta do sati nakon konzumiranja pšenice.
Ako imate celijakiju, osetljivost na pšenicu ili alergiju na pšenicu, hleb bez glutena je očigledno bolji izbor. Ali u anketi iz 2017. koja je obuhvatila oko 1.000 ljudi u SAD i Kanadi koji su kupili namirnice bez glutena, 46 odsto je reklo da je kupilo te proizvode iz drugih razloga, a ne zbog zdravstvenog stanja.
Među njihovim glavnim motivima: želja da smanje upale ili konzumiraju manje veštačkih sastojaka, veruju da su proizvodi bez glutena zdraviji ili prirodniji, i misle da će im takvi proizvodi pomoći u gubitku težine.
Međutim, nijedno od ovih uverenja nije tačno, rekla je En R. Li, registrovani dijetetičar i docent nutricionističke medicine u Centru za celijakiju u Medicinskom centru Univerziteta Kolumbija.
– Uobičajeno, proizvodi bez glutena imaju više masti, više šećera, više soli i manje vlakana, kao B vitamina i gvožđa – rekla je ona i dodala:
– Pravljenje hleba bez glutena je tehnološki izazov, a proizvođači imaju tendenciju da se oslanjaju na sastojke poput rafinisanog brašna od pirinča, krompira ili tapioke, koji sadrže mnogo manje proteina i vlakana od pšeničnog brašna.
Većina rafinisanog pšeničnog brašna koje se koristi u SAD obogaćeno je gvožđem i vitaminom B folnom kiselinom, niacinom, riboflavinom i tiaminom, dok brašna koja se koriste u proizvodima bez glutena uglavnom ne sadrže ove dodatne hranljive materije.
