Foto: Miroslav Dragojević
U ono doba kada je Indija (gde, zna se, žive Indijanci) bila dalje od Meseca, argonauti su se mučili s opakom bolešću.
Skorbut (nedostatak vitamina C) kosio je posade na lađama. Onda je nekome palo na pamet (kapetan Kuk) da na brod nakrca kace s kiselim kupusom i deli ga mornarima kao lek. I odjednom, skorbut je otišao u istroriju. Nije ni čudo: kiseli kupus ima isto onoliko vitamina C kao i sveži kupus. Posle se moda ostavljanja kupusa proširila i među „zemljacima“. Ko god da je držao do sebe, zimu nije dočekivao bez bar jednog bureta; ko je slavio zimske svečare započinjao ih je sarmom.
Pre svega toga, međutim, valja ostaviti kupus.
Najbolje futoški (s leve strane puta, bliže Dunavu), ili bijeljinski (s desne strane, bliže Drini). Onda se u hladnoj sobi glavice ostave da malko šljonu, očisti prvi list i njime nahrane papagaji, ko nema baci, pa pristupi pripremi. Ima dva načina: koren se izdubi, ili zaseca unakrst.
Moj deda je kombinovao sve to: dole su glavice ukrštene, gore izdubljene.
Onaj gore, stiže prvi, onaj dole duže traje. Sada so: sipa se u glavice, tamo gde su na jedan ili drugi način pripremnljene, pa slažu u bure naopačke. Mera je važna: rastvor da bi sve bilo kako valja, treba da bude troprocentni. Dakle, na sto litara vode idu tri kila soli.
Na kraju još nešto kako za ukras tako i za ukus: u sve se ubaci nekoliko glavica očišćene cvekle (da rasol bude crven), a zaspe kukuruzom. Da se rasol ne bi uslinavio. Još nije gotovo: svaka dva-tri dana valja kupus pretakati.
Zato i služi slavina: sipa se, pa odozgo vraća u bure.
Jest posao, ali vredi. Koliko: na stranicama što slede.
Kupusara
Kore za pitu – 500 g; ribanac – 500 g; crni luk – 2 glavice; biber; ulje
Kupusara je slobodno mogla da nađe i mesto u „kuvaru za početnike“. Dakle, početnik na Kalenićevoj pijaci kupi, kod proverene domaćice nego kako, pola kila tankih kora, ostavi ih na stranu, pa krene u nabavku jedne kese (500 g) futoškog ribanca, dve glavice crnog luka i kesice mlevenog bibera.
Elem, na malo ulja proprži se luk, doda kupus, pa sve uz mešanje dinsta dok luk ne smekša.
Začini se biberom i to je fil. Kora se položi na sto, blago nakapa uljem, prekrije drugom korom, opet blago nakapa, stavi i treća kora, onda rasporedi fil i uroluje kako treba. Tako dok ima fila, kora i mesta u plehu.
Pita se poređa jedna do druge, pa onda samo još blago premaže (peruškom, ko ima) uljem, i ispeče u regularno zagrejanoj rerni (225 stepeni) dok ne porumeni.
Ohladi se pa – jede.
Čorba od rasola
Rasol – 1 l; kupus ribanac – 100 g; mešana zelen (šargarepa, peršun, paškanat) – 500 g; crni luk – 1 glavica; biber; lorber; aleva paprika; mast; slanina – 100 g
Zna se za šta služi rasol. Kao osveženje posle zamorne noći. Kome je u istoj toj noći grlo malko zaparalo, može i dalje da troši rasol. Pardon, čorbu od rasola koja ima isti efekat kao i sveži rasol.
Elem, veza mešane zeleni se očisti, nalije vodom, pa skuva kako treba. Od jedne kašike masti i duplo toliko brašna napravi se, u drugom loncu, blaga zaprška. Doda se sitno seckana glavica crnog luka i kašičica aleve paprike. Voda od kuvane zeleni se polako naliva, uz mešanje, preko zaprške, pa ubaci još litar rasola. Začini se biberom u zrnu i lovorovim listom, ubace još dve šake kupusa ribanca, pa sve kuva dok se ne skuva.
Kome jelo bez mesa nije jelo, na kraju začini sa stotinak grama, na sitne kocke, ispržene slanine.
Podvarak za gurmane
Kupus ribanac – 2 kg; crni luk – 500 gr; mast; biber; aleva paprika; kobasice/svinjski vrat u komadu – 1 kg
Pošto je nauk kiseljenja kupusa ozbiljna i složena stvar, početnicima se savetuje da se obrate onoj kvalifikovanoj domaćici s pijace. Kod nje će se lako pronaći ribanac od futoškog kupusa što je svakako nešto najbolje što nam se nudi u ovoj državi. Na istoj pijaci valja pazariti oko pola kilograma crnog ili crvenog luka, kao i kobasica po želji. Kako vrsti tako i količini.
Elem: luk se isecka pa na masti proprži u velikoj šerpi dok ne dobije rumenu boju. Kupis je već iseckan, pa ga samo treba iscediti i pridružiti luku. Sve se nalije još čašom vode, pa uz povremeno mešanje, na laganoj vatri, prži dok ne postane meko kako treba.
Ni iskusne domaćice se ne libe da to „kako treba“ provere tako što više puta prstima zahvate malo kupusa i – probaju ga. Povremeno se, kako voda ispari i počne sve da se lepi za dno, doliva vodom. Kada je, dakle, sve postalo kako valja, zapraši se mlevenim biberom po ukusu, i pomeša s dve kašičice aleve paprike. Slatke ili ljute. Sve se na ringlu vrati još samo petnaestak minuta, pa prži uz povremeno mešanje.
U tanjir se uspe kupus, što se još samo prekrije onim (po)željnim kobasicama koje valjda svako ume da isprži.
Gurmani što vole jače ukuse, u upržen podvarak ubace parče od svinjskog vrata (u komadu), sve pokriju kupusom, pa još samo zapeku u rerni na 250 stepeni. Dok meso ne postane toliko meko da viljuška bez teškoća prolazi sve do koske.
Zimska radost
Kupus ribanac – 500 g; slanina – 500 g; slatka suva paprika – 10 komada; jaja – 2 komada; beli luk – 1 glavica; biber; mast
Kada negde u decembru ili januaru počne da (čuj kako) jauče vetar, ko nema kiselog kupusa, suvih paprika, belog luka i slanine, teško da će da uživa u zimskim radostima.
Ko sve to ima glavicu kupusa isecka kao za podvarak, uprži ga na malo masti, pobiberi i tako je spreman fil za pomenutu radost.
Desetak slatkih suvih paprika se potopi u vrelu vodu pa ostavi dok ne smekša. Pola kile mesnate slanine se iseče na režnjeve, pa takođe odloži.
U đuveč se ređa: slanina, paprika, fil od kupusa, opet paprike, pa za njima slanina.
Ovo se zaspe glavicom sitno seckanog belog luka.
Peče se u rerni na regularnih 225 stepeni petnaestak minuta, taman da slanina počne da cvrči, ali da ne izgori, pa onda prelije s dva mućena jajeta i samo još malo zapeče.
Lički kupus
Kupus ribanac – 1 kg; krompir – 500 g; suvo svinjsko meso – 500 g; biber u zrnu – 1 kašičica
Iako se pravi lički kupus priprema nešto drugačije, čak ni Ličani neće odbiti ovako pripremljen svoj specijalitet.
Valja imati ekspres lonac. Sve zajedno ubace se kupus ribanac, krompir ucelo, kao i pola kile suvog svinjskog mesa (kolenica, butkica, suva glava, repovi…). Kuva se, da pišti, oko 45 minuta, a iz lonca kupus vadi kašikom s rupama da ne bude previše sočno u tanjiru.
Svadbarski kupus
Kupus – 70 kg; juneće meso – 6 kg; ovčije meso – 3 kg; svinjsko meso – 3 kg; suvo meso – 3 kg; lovorov list – 2 kese; biber u zrnu – 100 g; tucana slatka paprika – 100 g; ljuta paprika – 100 g; svinjska mast
Ko god da je pročitao mere za ovu đakoniju, shvatiće odmah zašto se zove „svadbarski kupus“. Mera je, naime, za jednu skromnu svadbu od dvestotinak duša, a najukusnije biva ako se sprema u kotlu, u dvorištu.
Elem, kazan od sto litara se dobro podmaže svinjskom mašću, pa pristupi slaganju: red kupusa, red mesa, a između lovorov list i biber u zrnu što se nežno zapraši slatkom i ljutom alevom paprikom.
Sve se nalije vodom da ogrezne do tri četvrtine, pa kuva na tihoj vatri šest sati.
Taman dok mladenci ne obave one nužne formalnosti.
Kuvar Branko Stanković preporučuje da se, dok se kuva kupus, kao preventiva od gripa, jede hladna slanina sa belim lukom, a sve zaliva vrućom rakijom.
Brankova sarma
Goveđe mleveno – 400 g; svinjsko mleveno – 200 g; crni luk – 300 g; suva slanina – 200 g; suva rebra – 200 g; pirinač – 100 gr; kupus – 1,5 kg; paradajz pelat – 80 g; brašno – 40 g; ulje; so; biber
Ovo je način kako se u SOKOJ klubu spremala sarma:
Crni luk se dopola proprži na ulju, pa se doda mleveno meso, pirinač i ostali začini.
Prži se, uz mešanje, dok ne bude dopola gotovo, blago pobrašni, a onda fil upakuje u listove kupusa, pa u loncu naređa: red sarmi, red slanine. Nalije se vodom da ogrezne, pa krčka na 180 stepeni oko sat i po.
Sarma bake Duše i mame Vuke
Juneće meso – 500 g; svinjsko meso – 500 g; špek (slanina) – 500 g; crni luk – 250 g; ljuta aleva paprika; češnjak; papar; lovor; svinjska mast; listovi kupusa – 20 kom; ribanac – 500 g; krompir; kisela pavlaka
Veliki doprinos koleginice Tanje Tagirov Malom kuvaru:
Prijateljica moje mame Vukice, tada mlađahna, jedan je dan došla k mojoj baki Mariji (znanoj kao Dušanka, po djedu Dušanu) i zaprepastila se vidjevši pun stol mesa: „Teta Duša, za koliko ljudi vi to kuhate?“ pitala je.
Kuhala se sarma, za koju je moja baka imala princip da ide ista količina mljevenog mesa i suhog mesa.
Dakle, mljeveno meso ide u principu pola junetina i pola svinjetina, izdinsta se na luku, dodaju se začini (ljuta aleva paprika, češnjak, papar, a može i malo sitno sjeckanog špeka), te se u gotovu i ohlađenu smjesu prije punjenja doda i malo vode, da bi pri kuhanju meso ostalo dovoljno rastresito (inače se stegne i bude tvrdo). Meso se uvija u lijepe listove kiselog kupusa. Onda se u rajnglu, poveliku, na dno stavi jedan red izrendanog kiselog kupusa, pa se slažu sarme i između njih suho meso i komadi (veći) špeka ili slanine i tako sve do vrha, na koji se stavi još jedan podebeli sloj rendanog kupusa. Doda se koji list lovora, pa se sve zalije vodom da žmićne i na kraju se doda velika žlica svinjske masti.
Moja mama Vukica je, osim na bakin način, sarmu spremala po istom principu, ali je promijenila omjer u mesu, trećinu junetine sa dvije trećine svinjetine, a odlična je bila i sarma sa samo mljevenom svinjetinom.
U ovoj varijanti ne dodaje se nikakva zaprška, niti crvena paprika (osim malo u mješavinu mesa), te saft u kojem se kuha sarma ostaje relativno rijedak i obojan samo onim što ispuste kupus, sarme i suho meso.
Uz sve to, obavezno uz sarmu ide krumpir: ili kuhani, izrezan na kriške, ili pire. Neuobičajeno, ali ima onih koji vole da, kad su krumpir i sarma u tanjuru, dodaju na sve to žlicu vrhnja.
Kolenica uzimskom povrću
Kiseli kupus – 1,5 kg; sveža svinjska kolenica – 1 kom; mesnata dimljena slanina – 500 g; krompir – 3-4 kom; mešana zelen – 250 g; biber u zrnu; suva paprika; slatka i ljuta; aleva paprika; lovorov list; svinjska mast
Pre svega valja imati glavicu kupusa, vezu zeleni, pola kila krompira, suvih slatkih i ljutih paprika, začina… svinjske masti naravno.
Dalje se pripremi bar jedna sveža svinjska kolenica, a još bolje butkica, oko pola kilograma mesnate dimljene slanine, tri-četiri veća krompira, dve-tri šargarepe, jedan veći koren celera, dva paškanata i jedna zelen.
Pripremi se i biber u zrnu, suva paprika (kako slatka tako i ljuta), aleva paprika i lovorov list.
Dno kakvog većeg i dubljeg suda, kol’ko da se prostre po celoj rerni, prvo se dobro namaže mašću, a onda prekrije lišćem od kupusa. Preko se nežno položi ona kolenica, a pokraj nje ušuška učetvoreno srce od kupusa, komadi krupno sečenog krompira i ostalog korenastog povrća. Preko svega se zaspe biber u zrnu, suva paprika izlomljene na krupne komade, tri-četiri lista lorbera, što se sve zapraši alevom paprikom. Opet se premaže mašću, na vrhu poređaju komadi slanine, pa dobro pokrije listovima kupusa.
Sve se još zatvori aluminijumskom folijom, da dobro dihtuje, pa pripusti rerni da se krčka na niskoj temperaturi: 150 do 175 stepeni. Tako najmanje četiri sata, kada se skloni ona folija, rerna uključi na jaču vatru, pa sve po ukusu još malo zapeče.
Kolosalna sarma
Kiseli kupus – 1 glavica (veća); krompir – 3 kom; crni luk – 2 glavice; mesnata slanina – 100 g; suvi vrat – 100 g; juneće mleveno meso – 500 g; pirinač; so; biber; aleva paprika; lorber; ljuta papričica; ulje
Samo valja zaroniti u kacu s kiselim kupusom pa pronaći poveću, zdravu i jedru glavicu što se dobro ocedi, pa pažljivo izvadi srce, ali tako da spoljni listovi ostanu spojeni. To je pakovanje za kolosalnu sarmu.
Ručak za kolosa.
Dve glavice crnog luka, još bolje struk praziluka izdinsta se na malo masti dok ne počne da rumeni. Isecka se još sto grama mesnate slanine, isto toliko suvog vrata, pa proprži na malo ulja zajedno s lukom. Kada je sve postalo mekano, promeša se s pola kile mlevene junetine, po potrebi dosoli, zabiberi i promeša s pola kafene šoljice pirinča.
Uz mešanje se dinsta još desetak minuta, onda umeša s kašičicom aleve paprike pa skloni s vatre i ohladi. To je fil za nadev.
Ona glavica se pažljivo napuni, okrene i položi na dno zamašćenog đuveča. Sa strane se poređa ono srce od kupusa isečeno na kriške, još dva-tri krompira isečenog takođe na krupne kriške, pa preko svega nabaca nekoliko krupnih režnjeva slanine. Zaspe se još malo zelenim biberom u zrnu, listom dva lorbera, i dve-tri ljute sušene crvene papričice.
Sve se prekrije folijom, peče oko sat i po na 200 stepeni, onda folija skine, vatra pojača da se sve zapeče i zarumeni.
Obučena butkica
Suva butkica ili kolenica – 1 kg; kiseli kupus, veća glavica – 1 kg; krompir – 4 komada; suve slatke paprike – 4 komada; aleva paprika; biber u zrnu; lorber
Sva pravila koja važe za krčkanje sarme ili kiselog kupusa, važe i ovde. Ali, pre svega suvu kolenicu ili butkicu valja na pola sata barnuti, pa vodu prosuti. Onda je kolenica/butkica spremna za dalje.
Treba, naravno, imati dobar kupus, pa od većih glavica odvojiti listove kao za sarmu.
Suve svinjske „noge“ se upakuju u ove listove, „paketi“ poređaju u vatrostalni sud, a okolo ušuškaju učetvorena crca od kupusa, takođe učetvoren kilogram krompira i nekoliko suvih, što slatkih, što ljutih paprika. Sve se zaspe biberom u zrnu i alevom paprikom, zamasti i nalije s malo vode, pa prepustri rerni na najmanje dva sata na 200 stepeni.
Alzaški kupus
Kupus ribanac – 1,5 kg; svinjska mast; crni luk – 1 glavica; crni biber; zeleni biber; kleka; lovor; belo vino – 7 dl; dimljena slanina – 500 g; krmenadle – 1 kg; kranjska kobasica – 500 g; kolenica – 1 kom; teleće viršle – 250 g; praška šunka – 100 g; bareni krompir
I površni poznavalac geografije shvatiće da ovaj francuski recept potiče iz Alzasa: blizu je nemačka granica pa otuda i velike sličnosti sa načinom kako severoistočni susedi pripremaju kiseli kupus.
Naravno, ima i razlike, jer ovo je kiseli kupus u belom vinu.
Mera je za deset osoba, pa se bez prijatelja ne vredi upuštati u ovu avanturu. Pre svega kilo i po ribanca se opere u hladnoj vodi, potopi u ključalu vodu na pet minuta pa procedi a voda opet baci.
Na svinjskoj masti se proprži glavica luka, pa doda kupus, a od začina mleveni crni i zeleni biber u zrnu, kašičica kleke i nekoliko listova lorbera. Pripremi se i buteljka vina za nalivanje.
Što se mesa tiče, valja imati komad dimljene slanine, kobasicu koja najviše podseća na ovdašnju kranjsku, krmenadle, par telećih viršli, dimljenu kolenice ili još bolje butkicu i stotinak grama praške šunke.
Slanina i kolenica se prokuvaju da im se izvuče so, voda baci, pa onda sve meso (izuzev kobasice, viršli i šunke) ušuška u sredinu kupusa.
Kuva se na tihoj vatri oko tri sata uz nalivanje vinom. Tada se ubaci kobasica, pa kad je ona mekana, dodaju i viršle i praška šunka.
Onda je sve završeno za petnaestak minuta.
Svako od gostiju valjalo bi da dobije i po komad svakog od mesa.
Servira se sa dižonskim senfom i barenim krompirom, a jede uz pivo ili alzaški rizling. Hladan.
