Makovnjača, štrudla sa makom – najbolji recepti kako se pravi

Seme biljke mak se u raznim kuhinjama koristi za pripremanje poslastica. Najpoznatija poslastica kod nas jeste makovnjača ili štrudla sa makom. Pored toga, mogu se pripremati i tzv. bregovske pite, potom torte i fini kolači u kojima se kombinuju marmelade, tamne čokolade i orašasti plodovi.

Botaničko poreklo biljke mak pripada porodici Papaveroidae, a u okviru nje se nalaze rodovi Papaver somniferum, Papaver rhoeas, Papaver orientale i Papaver nudicaule.

Mak je cvetna jednogodišnja biljka, a mogu se naći vrste sa narandžastim, belim, žutim, ružičastim i crvenim cvetovima. Glavica maka je spolja izborana, a unutar nje se nalazi više odeljaka koji imaju na stotine semenki.

Upotreba maka u medicinske i kulinarske svrhe zabeležena je još u Mesopotamiji. Tamo je bio poznat kao tzv. “biljka veselja”. Zna se da su antički sportisti pre takmičenja ispijali napitak od maka, vina i meda, kako bi dobili snagu.

Mak opušta mišiće, leči grčeve u stomaku, a služi i za iskašljavanje.

Jedna od vrsta maka, Papaver somniferum, služi kao izvor sirovog opijuma, a sadrži vrlo moćne i lekovite alkaloide, među kojima se nalazi i morfin. Morfin je od davnih vremena u upotrebi kao narkotičko i analgetičko sredstvo. Ova vrsta daje i jestivo seme.

Opijumski mak je domaći i raste u istočnoj i južnoj Aziji, kao i u jugoistočnoj Evropi. Smatra se da potiče sa Mediterana.

Cvetovi makova su veoma lepi i atraktivni, pa se koriste kao ornamentalni cvetovi.

Neke vrste makova se kultivišu specijalno kao izvori sastojaka koji se koriste u proizvodnji hrane i lekova. Opijumski mak se kultiviše zbog praćene proizvodnje suvog lateksa i opijuma, koji su prekursori za analgetike i narkotike (heroin, morfin i kodein). Semenke maka su bogate uljima, kalcijumom, proteinima i ugljenim hidratima.

Makovi imaju i svoje simboličko značenje. Dugo vremena su se koristili kao simbol mira, spavanja i smrti. Jasno je da simbol sna vezan za makove dolazi od njihove sposobnosti da utiču sedativno.

Ponekad se makovi koriste kao amblemi na spomenicima jer označavaju večiti san.

Kulinarska upotreba semena maka

Seme crvenog maka se može jesti sirovo ili prerađeno. Ono ima prijatan, orašasti ukus i može biti posuto po hlebu i kolačima ili dodavano u supe i salate. Seme je maleno, ali se relativno lako sakuplja. Potpuno je bezbedno za jelo jer ne sadrži toksične alkaloide kojih ima u zelenim delovima biljke.

Seme može biti presovano kako bi se dobijalo odlično ulje koje je zamena za maslinovo ulje.

100 g semenki ima oko 2231 kJ. U 100 g ima takođe i 24% ugljenih hidrata, 18% proteina i 45% masti.

Zna se da seme maka ima 6.8 mg mangana, 1.6 mg bakra, 1448 mg kalcijuma, 331 mg magnezijuma, 9.4 mg gvožđa i 10.2 mg cinka. Vitaminski sastav je takođe impresivan: folna kiselina, riboflavin, tiamin, piridoksin i vitamin E.

Semenke maka se danas mogu naći u slobodnoj prodaji u skoro svim prehrambenim radnjama. Čuvaju se na suvom i tamnom mestu. U Evropi se najčešće jede plavi mak, ali se u Indiji i Aziji koristi beli mak.

Priprema slatkiša, odnosno kolača i peciva sa makom je kod nas dugo prisutna.

Seme maka se može posipati na domaći hleb, pogaču, kiflice.

Poznata mediteranska pogača takozvana fokača (focaccia) se može pripremiti tako što će se umesto ruzmarina staviti dinstani luk, mak i rendani parmezan.

Kažu da je odlično kada se mak pomeša sa majonezom i senfom i kada se ovaj namaz stavlja u hladne sendviče.

Mak se prepeče, pa se dodaje u salate i prelive za salate. Na primer, pomeša se vinsko sirće, maslinovo ulje, so, biber i prepečeno seme maka, pa se sve to prelije preko salate.

Mak za štrudle i pite

Ipak, mak je najviše u upotrebi (u našim krajevima) u obliku nadeva za štrudle i pite.

Štrudla je jedna veoma stara vrsta kolača. Najstariji pronađeni recept za štrudlu (Millirahmstrudel), koliko je poznato, potiče iz 1696. godine, a čuva se u Bečkoj gradskoj biblioteci. Iako mislimo da je štrudla vezana za severne krajeve i da su je svi nasledili od Austrougara, ipak je istinitija tvrdnja da su štrudlu Austrijancima predstavili turski osvajači.

Ovaj kolač, tj. pecivo, u mnogome podseća na bliskoistočnu baklavu i neka slična peciva i pite. Ipak, danas se štrudla pre svega vezuje za Mađare, Austrijance i uopšte za Slovensku Evropu.

Reč štrudla je poreklom iz nemačkog jezika i izvedena je iz nemačke reči Strudel, što bi recimo značilo “uvijača” ili “vrtlog”.

U Mađarskoj se štrudla zove rétes, u Češkoj závin ili štrúdl, u Poljskoj sztrucia, a kod nas štrudla ili savijača. Najpoznatije štrudle su one sa filom od jabuka (Apfelstrudel), potom štrudla sa mlečnim kremom (Millirahmstrudel), onda štrudla sa nadevom od višanja, oraha, kajsija, šljiva i na kraju štrudla s makom (Mohnstrudel). Mogu se praviti i slane štrudle sa spanaćem, kupusom, tikvom i kiselim kupusom.

Tradicionalno, prava štrudla se pravi od kvasnog testa i veoma je elastična. Za testo se koristi brašno sa visokim glutenskim sadržajem, voda, malo soli i ulje. Ne dodaje se šećer u ovo testo.

Testo za štrudlu se mesi snažno, potom se ostavlja da odmori i naraste, a zatim se ručno izvlači i isteže uz pomoć pamučne krpe. Pravi poslastičari kažu da testo treba da bude toliko tanko da kroz njega možete čitati novine.

Tanko testo se postavi na tkaninu, a potom se po njemu razmaže fil. Nakon toga se testo urola i peče u rerni.

Makovnjača – štrudla sa makom – omiljeni vojvođanski slatkiš

Najvažnija stvar kod pripremanja štrudle s makom jeste, kao i kod svakog peciva ovog tipa, dobro testo. Da bi testo ispalo kako treba, važno je brašno i tip brašna, ali i način mešenja, razvijanja i temperatura pečenja.

Tip brašna od kojeg se prave štrudle treba da bude meko, glatko pšenično brašno.

Potrebni sastojci za testo:

  • 550 g brašna;
  • 3 kašike šećera;
  • 250 ml mleka;
  • 100 g svinjske masti;
  • 2 žumanceta;
  • 25 g kvasca;
  • 1 kašičica šećera za kvasac.

Priprema testa

Smlačite mleko, a zatim u njega dodajte kvasac koji ste prethodno izmrvili. U to dodajte kašičicu šećera i brašna. Neka odstoji deset minuta, kako bi kvasac nadošao.

U posudu sipajte 3 kašike šećera, žumanca i mast, pa dobro izmutite mikserom. Zatim dodajte mleko sa kvascem i brašnom i polako zamesite testo. U testo možete slobodno nasuti prstohvat mlevenog karanfilića i cimeta i malo rendane limunove kore ili limunovog soka.

Kada ste zamesili testo, ostavite ga 30 minuta da odstoji u posudi pokrivenoj krpom.

Nakon pola sata, uzmite testo i podelite ga na dva jednaka dela.

Svaki ponaosob razvijte na pek-papiru.

Dok je testo stajalo i nadolazilo pripremali ste fil.

Potrebni sastojci za fil:

  • 200 g šećera;
  • 300 g mlevenog maka;
  • 200 ml vrelog mleka;
  • 1 vanilin šećer.

Mleveni mak, vanilu i šećer izmešajte, a zatim prelijte vrelim mlekom, pa dobro izmešajte. Fil se hladi dok se testo priprema.

Kada ste razvili i razvukli testo po pek-papiru na plehu, razmazujete fil i uvijate, tj. rolate.

Urolovane nepečene štrudle stavljate u pleh koji je obložen pek-papirom.

U posudici pored izmutite 1 žumance i kašiku mleka, pa premažite urolano testo. Rernu uključite na 180 stepeni da se zagreje unapred, pa ubacite pleh sa štrudlama. Neka se štrudle peku oko 40 minuta. Proveravajte sve vreme da korica ne zagori.

Kada se štrudla ispeče, izvadite je iz rerne i prohladite je, ali je pre toga umotajte u platnenu krpu. Kada se ohladi,isecite je i pospite prah-šećerom.

Recept za posnu štrudlu s makom

Makovnjača ima i svoju posnu varijantu. Naravno, ova varijanta nije izdašna, tj. ukusna kao ona sa mlekom i jajima, ali je podjednako dobra kada je vreme posta.

Testo ove štrudle se priprema od sledećih namirnica:

  • 270 g oštrog brašna;
  • 360 g mekog brašna;
  • 15 g svežeg kvasca;
  • 2 kašike šećera;
  • 200 ml mlake vode;
  • 150 ml ulja;
  • malo brašna za razvijanje i rad.

Kako pripremiti posno testo?

Kvasac potopite u mlaku vodu, pa dodate šećer i izmešate. Kvasac treba da odstoji kako bi počeo da radi i peni.

U većoj vangli prosejete brašno, pa dodate ulje i nadošli kvasac. Sve to izmešajte i počnite da mesite testo koje treba da bude glatko i da se ne lepi za ivice vangle.

Kada testo lepo zamesite, podelite ga na dva dela.

Svaki deo smestite u zasebne posude, pokrijte i pustite da stoji na toplom kako bi naraslo.

Zatim prostupate pravljenju fila.

Sastojci za fil posne štrudle s makom:

  • 1 kesica burbon vanilin šećera;
  • 3 kašike šećera;
  • 200 g mlevenog maka;
  • decilitar vrele vode.

Šećer, vanilin šećer i mak izmešajte, a zatim sipajte vrelu vodu. Dobro promešajte i gledajte da nema grudvica.

Kada testo dovoljno naraste, premestite ga na radnu površinu koju ste posuli brašnom. Nemojte ga ponovo mesiti, već ga razvijte uz pomoć oklagije. Neka debljina razvijene kore bude 3 mm. Kora treba da bude u obliku pravougaonika. Tako uradite sa oba dela testa.

Na svaku razvijenu koru nanesite fil i premažite ga ravnomerno. Potom, urolajte testo sa filom. Obe strane umotajte bočno, kako biste sabili štrudlu.

Premestite obe štrudle na pleh koji ste obložili papirom za pečenje. Neka jedna od druge budu dovoljno udaljene. Potom pokrijte svaku štrudlu providnom folijom i pustite da stoje oko 20 minuta na toploj temperaturi.

Zatim, uklonite foliju i stavljate štrudle u rernu koja je već zagrejana na 200 stepeni. Posle deset minuta, smanjite temperaturu na 170 stepeni. Dovoljno je da se štrudla peče najviše 20 minuta.

Dok se štrudle peku, prokuvajte vodu i šećer i time premažite korice pečenih štrudli. Vratite štrudle u rernu i pustite da još malo odstoje tako premazane.

Posle deset minuta, iznesite štrudle iz rerne, pokrijte ih platnenim vlažnim krpama i pustite da se ohlade.

Na kraju isecite parčiće i pospite šećerom u prahu. Prijatno!

Ostali čitaju i ovo: