Mamina pita

Burek sa sirom, zeljem i mladim lukom

Kuva i piše:
Milena Milićević

 

 

 

 


hrono-kuhinja-kuvar-ana-cubela

 

 

Svako od nas nasledio je neke osobine svojih roditelja, neretko i od bake i deke, da ne idemo dalje. Ja sam srećna što kako život prolazi prepoznajem neke osobine moje mame, koje mislim da u današnje vreme malo ljudi poseduje. Brižnost, požrtvovanost, marljivost i istrajnost. Takođe, vedar duh i kreativnost.

A ta kreativnost često je na testu u kuhinji, kada pokušavam da tu čaroliju ukusa koju stvara moja mama, sprovedem i u svojoj kuhinji. Neki pokušaji su krajnje uspešni, bar tako kažu i ljudi koji su imali prilek da jedu hranu koju ja spremim. Nekada je moja kuhinja i poprište fijaska, ali svi se učimo dok smo živi. Koliko god smešno zvučalo, mislim da ljubav koju mi nesebično pruža ceo život, delom završi i u jelima koje sprema, jer su i najjednostavnije stvari savršeno ukusne ( mada njeni komentari  to ne odražavaju dok vam servira nešto što je spremila).

Vrh ledenog brega za mene je razvlačenje kora, koje mislim da nikada neću savladati kao moja mama, koja kao da je u dosluhu sa nekim čarobnim vilenjacima koji joj pomažu da testo bude prozirno tanko čak i kada je od integralnih brašna.  I svaki fil koji se nađe u nekoj piti je posebnog šmeka.

Burek sa zeljem

Tačan recept za testo, na žalost ne mogu da vam dam, jer ga i nemamo. Mama dodaje brašno, vodu, malo ulja i to je to. A koliko brašna mama? Koliko vode? Pa ne znam, ja sve otprilike dodajem, dok testo ne bude mekano i elastično…..

Tako da ovaj recept započinjemo tako, odokativno. Brašna koja će vam omogućiti da razvijate testo koje se neće kidati i cepati su speltino, raženo i ječmeno, mada je mama radila i sa dodatkom heljdinog, a znate kako se sa njim teško radi ( kažem ja, vilenjaci) . Počnite sa speltinim, jer vam je ono najsigurnije da prvi pokušaj neće biti totalni fijasko. Moji prvi pokušaji su bili propast, ali uporna sam.

Voda treba da bude mlaka, ni topla ni hladna, dodajete je malo po malo i mesite. Mešenjem razvijate gluten u testu i tako obezbeđujete da se kore razvlače. Dodajte u ulja u toku mešenja. Kada osetite da vam je testo pod rukama mekano, ne lepljivo i elastično, gotovi ste.

Tada testo podelite na loptice koje pritisnete da obrazujete diskove koje premažete uljem. Pokrite krpom i ostavite da „odmore“  minimum pola sata, najbolje sat, najviše do dva. Takođe bitno je da u prostoriji bude prijatno toplo, nikako hlado ili prevruće. Hladna prostorija stegnuće testo, koje će se prilikom razvlačenja kidati, a previše vruće će od testa napraviti žvaku.

Pita sa sirom

Kada se testo „ odmorilo“ krećete u misiju razvlačenja. Uzmite stari kuhinjski stoljnjak. Nemojteda bude previše tanak, jer će onda pri razvlačenju kora  „trčati“ za vama. Znači neki deblji i „teži“. Platneni. Testo polako iz diska počnite da razvlačite u veći disk, pa polako podvlačite ruke ispod njega i bukvalno pokretima dlanova gore dole ka sebi „ vucite“ testo. Ponavljam dlanovima, ne prstima. Spremite se na „obigravanje“ oko stola dok traje ovaj nežni proces. Strpljenje je ključno. Kada ste razvukli testo, poprskajte ga ulje, mada je savet plus, da otopite puter i da poprskate kore otopljenim puterom. Ne treba da bude vreo. Fil birajte prema ukusu. Ja ću vam predložiti neke kombinacije.

Zatim sledi rolanje. Fil ste stavili na krajeve razvučene kore. Presečete je na pola. Jedan kraj stoljnjaka uhvatite i podignete i na taj način urolate pitu. Ona bukvalno „ sklizne“ po stoljnjaku.  Uzmete tepsiju i u njoj napravite pužić od urolane kore. Možete da koristite i pravugaoni pleh, onda uvijene kore ređate jednu pored druge. Takođe možete od razvučenih kora da napravite veliki puž ili više malih.

Premažete dobijene puževe i ostavite da se „odmore“ dok se greje rerna. Imajte na umu, ovo su tanke kore i temperatura ne sme da bude velika i pečenje dugo. Ugrejte rernu na 220, stavite pleh sa pitom, smanjite temperaturu na 180, maksimum 200 ako je slabija rerna i pecite najviše 30 minuta, ako baš volite da bude reš. Ali idealno vreme je 20-25 minuta, jer su, ponavljam, kore tanušne.

Možete pre prečenja i da kore premažete sem puterom, žumancem ili belancem, pospete nekim semenkicama.

A sad filovanje

Moj favorit je sirnica. Može sremski sir, koji ćete posoliti. Ali onda kore malo više pomastite, da na kraju pečenja, pita ne bi bila skroz suva. Možete da dodate i jaje, ako ste u vanrestrikciji ili restrikciji onda jednom u dve nedelje. Najidealnija kombinacija je neki stari prevreli sir, malo sremskog i to umuljate i filujete.

Tu je i neizbežna kombinacija sir-zeleniš. Najviše volim kombinaciju zelje, pera od mladog luka ili praziluk, list peršuna i celera i sir. Zeleniš možete da birate po ukusu, blitva je za razliku od zelja,  najneutralnija i zahteva dobar sir.

Takođe sirnica-bundevara. Ne znam tačno kako se zove vrsta, ali bundeva treba da je ona suva, jarko narandžasta. Izrendate je, dodate sir, ooobavezno neki baš jak-stari sir i kada ispečete uživate. Nije baš po hrono jer bi bundevu trebalo da jedemo uglavnom za užinu, ali čašćavanje ponekad dobro dođe.

Mesna pita nikada mi nije bila favorit, ali volim i nju nekada da pojedem.  Samleveno meso, može i sitno seckano, pomešate sa pola glavice crnog luka ili celom manjom, po želji dodate sitno seckano čeno belog luka, biber i so. U ove pite stavlja se sveže meso, ne obrađuje se termički.

Tu su i praziluk-pirinač, za one koji su vanrestrikcije, ali i to veoma retko. Doooosta praziluka se izdinsta, sa dosta bibera i soli, doda se sirov pirinač, ne puno i fil je gotov.

Svakako tu su i kupus, svež i kiseli, mada se sa njima teško radi jer su ove kore tanke, pa bi se zbog tečnosti fila cepale.

Savet plus: Iste ove kore, možete da ostavite

i deblje i slažete u tepsiju kao burek.

Znači kora na koru, a između fil. I to je sjajno.

Probajte, jer verujte, sav trdu se siplati.

Prijatno