Tehnička obrada namirnica sastoji se od velikog broja operacija, koje su međusobno povezane. To su: sortiranje, čišćenje, pranje, usitnjavanje i obrada poluproizvoda.
čišćenje – u zavisnosti od vrste namirnica čišćenje je različito i obavlja se ručno ili mehanički. Postupci čišćenja namirnica su trebljenje, prosejavanje, odvajanje, ljuštenje i struganje.
Potrebno je u toku pripreme mesa odvojiti opne i žilice, masnoće i kožice sa živinskog mesa. Prilikom čišćenja voća i povrća odvajaju se oštećeni i uveli delovi, drugačije obojeni delovi koji mogu biti štetni po zdravlje, zatim delovi koji su nesvarljivi. Kod paradajza odvaja se peteljka i deo ispod peteljke ploda, zeleno obojen. U njemu se koncentriše solanin. Solanin se delimično razgrađuje u digestivnom traktu i može biti uzrok želudačno-crevnih poremećaja.
Solanin se nalazi i u drugim biljkama. U manjim količinama nalazi se u ljusci krompira i spoljnim delovim tkiva krompira. Njegova količina se povećava stajanjem krompira na suncu. Naročito se koncentriše u mestima oko klice, pa ih treba odstraniti. Kuvanjem se razgrađuje, pa se u kuvanom krompiru, kome je prethodno uklonjena klica, ne nalazi.
Prilikom ljuštenja treba se truditi da količina otpada bude što manja i to činiti specijalnim noževima za ljuštenje, jer se neposredno ispod ljuske nalaze najveće količine vitamina C. Postoje mesta na voću i povrću gde sa najviše koncentrišu pesticidi i druga hemijska jedinjenja koja se koriste u poljoprivredi. Ta mesta su:
• kora – citrusno i drugo južno voće, jabuka, avokada, plavi paradajz, lubenica, dinja, bundeva, krastava, tikvice
• mahuna povrća – grašak, bob, pasulj
• kožica – paprika, paradajz, breskva, grožđe
• deo ispod i oko peteljke – trešnja, višnja, jagoda, šljiva, grožđe, paradajz
• semenik, deo oko semenika – jabuka, dunja, kruška
• koštice – grožđe, kajsija, breskva
• koren – kupus, kelj, srce zelene salate
• spoljni listovi – kupus, kelj, glavičasta salata
Voće i povrće prska se hemijskim sredstvom za zaštitu od kvara i premazuje voskom, radi dužeg čuvanja u skladištima. Kožica voća i povrća, premazana voskom je sjajna. Treba je ukloniti blanširanjem. Koru citrusnog voća ne treba koristiti za pripremu kandiranog voća, slatkog ili deserta.
Pranje – pranjem namirnica sa njihove uklanja se prašina, insekti, mikroorganizmi i druge nečistoće. Zato povrće i voće treba temeljno prati, pre i posle ljuštenja, naročito ako se koristi u sirovom stanju. Brižljivim pranjem smanjiće se i sadržaji hemijskih sredstava korišćenih u poljoprivredi i drugih hemijskih kontaminenata.
U zavisnosti od vrste, namirnice se peru tuširanjem i potapanjem u vodu, pa naknadno se tuširaju.
Najbolje je namirnice oprati brzo pod mlazom tekuće vode, kako bi gubici u hranljivim sastojcima bili što manji. Pod slabijim mlazom vode pere se osetljivije voće kao što su jagode, maline, kupine i sl.
Povrće i voće koje se često prska treba potapati u vodu kojoj je dodato sirće ili natrijumbikarbonat. Namirnice se naizmenično, ali brzo, potapaju u vodu i tuširaju. Povrće i voće pere se sa peteljkama, koje se zatim odstranjuju. Usoljenu ribu ili dimljeno i sušeno meso treba potapati u vodu kako bi se smanjio sadržaj soli. Vodu treba menjati više puta.
Hladna voda (voda iz česme) koristi se za pranje svežeg voća, povrća i mahunarki. Mlakom vodom peru se suhomesnati proizvodi, suvo voće i žito. Pod mlazom toplije vode pere se u komadu: sirovo meso, riba, iznutrice i živinsko meso. Tako ne dolazi do isticanja mesnog soka u spoljašnju sredinu.
Posle pranja namirnice treba ocediti i dalje pripremati, kako bi se sprečio gubitak hranljivih sastojaka i moguće zagađenje.
Usitnjavanje – usitnjavanje se primenjuje pri obradi namirnica u sirovom stanju ili kulinarno pripremljenih namirnica. Usitnjene namirnice se brže vare, jer imaju veću površinu dodira sa sokovima za varenje. Brže podležu promenama i kvarenju, pa se ovi postupci obavljaju neposredno pred njihovu upotrebu ili dalju obradu. Usled bržeg i intenzivnijeg razmnožavanja bakterija usitnjene namirnice se brže kvare. U mlevenom mesu se brže razvijaju mikroorganizmi. Zato se usitnjene namirnice odlažu u frižider, u poklopljenoj posudi, ukoliko se odmah dalje ne pripremaju.
Odmrzavanje – je postupak kojim se odmrzavaju prethodno smrznute namirnice. Ovaj proces traje duže od procesa smrzavanja, pa je za kvalitet odmrznutih namirnica od posebnog značaja:
• da se zamrzavaju samo komadi veličine koji mogu da se dalje direktno pripremaju
• da se ne zamrzavaju usitnjene namirnice, jer su veći gubici u hranljivim sastojcima
• da se jednom odmrznuta namirnica ne sme ponovo smrzavati. Razmnožavanje mikroorganizama u odmrzunutom mlevenom mesu, kao i u gotovoj hrani, je znatno veće nego u sirovom, pod istim uslovima.
Odmrzavanje namirnica manjih težina može se obaviti na temperaturi frižidera, na temperaturi programa za odmrzavanje u mikrotalasnoj pećnici, pod tekućom hladnom vodom u originalnoj ambalaži ili se mogu direktno ubaciti u sud sa vodom koja ključa ili u pećnicu.
